【尋味中華】魯西南罐子湯:麻辣鮮滑入口香
中新社菏澤12月22日電 題:魯西南罐子湯:麻辣鮮滑入口香
作者 李欣 肖守祥
一碗罐子湯,配上一盤壯饃(油餅)、一碟咸菜,吃得酣暢淋漓、滿頭冒汗……在魯西南菏澤巨野縣,當(dāng)?shù)厝说脑绮蛷囊煌霟釟怛v騰的罐子湯開始。
罐子湯作為魯西南地區(qū)一道獨(dú)有的鄉(xiāng)土美食,用料講究、做法獨(dú)特,先后被載入魯西南名吃、山東名吃,2004年被命名為中華名吃。
據(jù)記載,罐子湯源于清朝末年巨野縣大謝集鎮(zhèn)的集市,至今約150年的歷史。大謝集鎮(zhèn)曾是魯西南的交通要道,過(guò)往商旅多在此地歇腳用餐。當(dāng)時(shí),罐子湯創(chuàng)始人、謝集村村民謝登普,將用羊骨、羊雜熬制的湯,加入粉條,售賣給過(guò)路商販。為了保溫,他把湯做好后盛到土陶罐里,這種湯味道鮮美,價(jià)格便宜,受到來(lái)往客商的歡迎,被稱為“罐子湯”。
“罐子湯由羊骨、羊頭肉、羊肝、羊心、羊肚等新鮮的原料長(zhǎng)時(shí)間熬湯制作,多用花椒、生姜為佐料,再放入當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)地瓜粉條,具有湯濃鮮香、不腥不膻、香氣襲人、久喝不膩的特點(diǎn)?!敝x集罐子湯第六代傳承人謝經(jīng)良介紹說(shuō)。
“在巨野,家家都會(huì)做罐子湯?!弊鳛榫抟耙患夜拮訙慕?jīng)營(yíng)業(yè)主,孔祥杰對(duì)罐子湯可謂情有獨(dú)鐘?!罢诘墓拮訙仨氝x用魯西南特有的散養(yǎng)山羊,體重在40至50斤,生長(zhǎng)周期一般在一年左右,這樣做出的罐子湯才湯濃肉嫩?!?/p>
“羊骨、羊頭肉、羊肝、羊心、羊肚這些食材一定要新鮮,都是當(dāng)天現(xiàn)宰殺的,而且要反復(fù)清洗,這樣做出的罐子湯才沒(méi)有異味、雜味和膻味?!睘樽龀鲆煌氲氐赖墓拮訙紫榻苊刻炝璩?時(shí)都要到店準(zhǔn)備食材?!笆巢南洛伒捻樞蛞埠苤匾认卵蚬?,然后是羊肉、羊肝、羊肚等,大火燒開,慢火熬制4個(gè)多小時(shí),直至湯白濃稠,和牛奶差不多。再輔以當(dāng)?shù)氐募t薯粉條、花椒、胡椒、姜末、蔥末、香菜末等佐料,入口爽滑、麻辣鮮香、自成一派?!?/p>
《本草綱目》中記載:羊肉“暖中補(bǔ)虛,開胃健力,滋腎氣,養(yǎng)肝明目,健脾健胃,補(bǔ)肺助氣”。《食醫(yī)心鑒》《飲膳正要》《千金方》《中國(guó)藥膳學(xué)》《傳世養(yǎng)生本草》等醫(yī)藥典籍對(duì)羊肉均有記載?,F(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí),羊肉富含多種微量元素、維生素,是食療進(jìn)補(bǔ)的絕佳食品。
為適應(yīng)現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的追求,新一代傳承人對(duì)罐子湯加工工藝和制作流程做了改進(jìn),吸收了新疆、寧夏等西北地區(qū)的配料配方,少了油膩,湯色更加清爽。食材也以羊雜為主,增加了全羊罐子湯和羊肉罐子湯,使罐子湯更適合時(shí)下年輕人的口味。
為適應(yīng)市場(chǎng)需求,2021年當(dāng)?shù)赝瞥隽怂偈痴婵瞻b的罐子湯,注冊(cè)了商標(biāo),方便全國(guó)各地消費(fèi)者購(gòu)買,以解漂泊在外游子的腸胃鄉(xiāng)愁。
“真空包裝的罐子湯是以傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ),結(jié)合現(xiàn)代食品工藝,采用蒸汽熬制和物理高溫殺菌,不僅便于攜帶,而且最大限度保留了傳統(tǒng)罐子湯的湯色和味道。”山東康舜食品有限公司負(fù)責(zé)人謝永進(jìn)介紹說(shuō)。
謝永進(jìn)表示,罐子湯作為一道傳統(tǒng)的地方美食,要想走出去,需在堅(jiān)守傳統(tǒng)和鞏固好魯西南周邊市場(chǎng)的基礎(chǔ)上,不斷改良生產(chǎn)工藝,增加品種,使其更符合不同地區(qū)的飲食口味和健康需求。據(jù)悉,該公司目前已開拓了重慶、成都、杭州地區(qū)的市場(chǎng)。(完)