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【尋味中華】二月二“龍?zhí)ь^” 不得不嘗“煎龍麟”

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【尋味中華】二月二“龍?zhí)ь^” 不得不嘗“煎龍麟”

2023-02-21 17:33:31 來源:中新網(wǎng)
2月10日,在天津“信記”燜子制作技藝非遺項目第四代傳承人信末庭的家中,制作師傅們將做好的燜子從小碗中取出后統(tǒng)一放入大桶中。每天,制作好的燜子便從這里被運送到店鋪中打包售賣。 中新社記者 佟郁 攝2月10日,在天津“信記”燜子制作技藝非遺項目第四代傳承人信末庭的家中,制作師傅們將做好的燜子從小碗中取出后統(tǒng)一放入大桶中。每天,制作好的燜子便從這里被運送到店鋪中打包售賣。 中新社記者 佟郁 攝

  中新社天津2月21日電 題:二月二“龍?zhí)ь^” 不得不嘗“煎龍麟”

  作者 王在御 王君妍

  舊俗農(nóng)歷二月初二是“龍?zhí)ь^”的日子。除了剃頭發(fā),天津人在這一天還講究要“煎燜子”。

  “銀白色的燜子片排在一起像龍鱗,又被煎成金黃色,民間俗說稱,這表示對‘懶龍’的懲罰,希望它盡快起身,保佑豐收?!碧旖蛎袼讓<?、專欄作家由國慶介紹說。

  燜子是一種北方特色小吃,各地區(qū)制作燜子的原材料不同,口味也不盡相同。天津燜子用極細(xì)的綠豆淀粉制作,口感獨特;煎熟后油光透亮、外焦里嫩,再趁熱澆上麻醬、蒜泥、辣椒油等輔料,用竹簽戳上一只吹一吹,放入口中,回味無窮。

  “二月二這天吃的餅又叫龍鱗餅,意思是保護(hù)龍身。吃燜子、烙餅的同時,‘衛(wèi)嘴子’還要吃炒雞蛋、炒豆芽菜、拌春菠菜等清淡菜品,對消除春節(jié)時期累積的油膩大有益處?!庇蓢鴳c說。

  制作師傅準(zhǔn)備熬制燜子所用的綠豆。當(dāng)浸泡的綠豆用手搓開微微發(fā)芽時,便可盛出,隨后打豆出漿注入埋于地面的水缸中沉淀。 中新社記者 佟郁 攝

  二月二前夕,“信記”燜子制作技藝非遺項目第四代傳承人信末庭忙著準(zhǔn)備熬制燜子的前序工作。

  “這是家里祖?zhèn)鞯摹印?,俗稱‘老根’?!闭f著,信師傅將制作燜子的“獨家秘方”用小木勺舀出,倒進(jìn)事先處理好的綠豆淀粉漿中,攪拌均勻靜置一段時間后,熬制燜子的原材料才算準(zhǔn)備完畢。

  2月10日,天津“信記”燜子制作技藝非遺項目第四代傳承人信末庭(右)和制作師傅忙著準(zhǔn)備熬制燜子的前序工作。中新社記者 佟郁 攝 

  隨后,信師傅將提前準(zhǔn)備好的原材料緩慢倒入燒至80℃的大鐵鍋中,“這時候就不能著急,慢慢地攪拌,火候也得把握好”。柴火在爐灶里噼啪作響,信師傅用長柄木勺在滾燙的鐵鍋內(nèi)緩慢攪拌。“這會兒哪怕是把我的眼睛蒙上,只要我這雙手還握著鍋中的木勺,只憑手上力道的感覺,這鍋燜子就能做出來?!?/p>

  2月10日,天津,“信記”燜子制作技藝非遺項目第四代傳承人信末庭(右)用長柄木勺在滾燙的鐵鍋內(nèi)緩慢攪拌,柴火在爐灶里噼啪作響。 中新社記者 佟郁 攝

  信師傅的雙手時而攪拌,時而將原料撈起,綠豆的清香伴隨著水蒸氣從大鐵鍋中緩緩冒出。不一會兒,鍋里的“燜子”便越來越黏稠。“現(xiàn)在就可以盛出來放到碗里了?!闭f著,信師傅便將瓷碗一摞摞放好,將鍋內(nèi)熱氣騰騰的“燜子”一碗一碗盛出來,放在長桌上晾涼凝固成型。

  他的雙手時而攪拌,時而將原料撈起,綠豆的清香伴隨著水蒸氣從大鐵鍋中緩緩冒出。不一會兒,鍋里的“燜子”便越來越黏稠。 中新社記者 佟郁 攝

  這門手藝傳到他女兒這一代已是第五代。在信師傅心中,燜子做起來并非難事,卻貴在堅持,“忙的時候每天要工作18個小時左右,但是一想到老祖宗傳承百年的手藝不能在我這斷了,就繼續(xù)堅持下去”。

  清晨,經(jīng)營著“付記燜子”店的付文鋒和妻子早早便開始了忙碌。不到八點半,店門口已聚起了不少食客。

制作師傅們將熬制好的燜子盛入碗中。 中新社記者 佟郁 攝制作師傅們將熬制好的燜子盛入碗中。 中新社記者 佟郁 攝

  “沒什么訣竅,二十多年了,做習(xí)慣就會了?!备段匿h不善言談,手中的活卻利索。綠豆?fàn)F子切成四四方方的小塊下入煎鍋,飄出陣陣油香。煎出金黃的脆皮,燜子也由白色變?yōu)榘胪该鳎憧墒⑷胪胫?,加入蒜汁、辣椒油,再淋一勺厚厚的“秘制麻醬”,吃起來外脆里軟,滿嘴都是芝麻醬的香氣。

  “小時候,每年都期待著二月二吃燜子?!笔晨蛷埪斣诿绹鴮W(xué)習(xí)工作多年,這家燜子店列入她回國“打卡”美食的必選?!半x開天津這么多年,還是想念故鄉(xiāng)的這一口?!?/p>

制作師傅們將熬制好的燜子盛入碗中冷卻至凝固。 中新社記者 佟郁 攝制作師傅們將熬制好的燜子盛入碗中冷卻至凝固。 中新社記者 佟郁 攝

  隨著時代變遷,作為傳統(tǒng)小吃的燜子也逐漸擺脫了節(jié)日的“約束”,麻辣燜子、特色麻醬燜子以及搭配各種夜宵美食的“混搭”燜子,讓各路食客無論何時都可嘗上一口。

  現(xiàn)如今,懲罰“懶龍”的傳說少有人提及,但一段民間故事可以化作人們對腳下這片土地的情感和記憶。春暖花開時,食客們回首望去,淡淡的焦香味兒依然飄浮在人海燈火間。(完)

【編輯:孫亭文】
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